Jak powstaje kawa? – opis procesu produkcji

Z naszego tekstu dowiesz się jak powstaje kawa – od zasadzenia krzewu kawowca, przez zbieranie, aż po trafienie na półki sklepowe.

Jak powstaje kawa?

Sadzenie

Zanim rośliny kawowca zostaną posadzone, przechodzą przez kilka ważnych etapów.

Początkowo, nasiona kawy są starannie selekcjonowane. Wybiera się tylko te zdrowe i dojrzałe, które mają największe szanse na wykiełkowanie. Następnie nasiona są sadzone w specjalnych szkółkach lub pojemnikach, gdzie mogą rosnąć w kontrolowanych warunkach. W tej fazie ważne jest zapewnienie odpowiedniej wilgotności, temperatury i ochrony przed szkodnikami oraz chorobami.

Gdy młode rośliny kawowca osiągną odpowiednią wielkość, co zazwyczaj zajmuje od kilku tygodni do kilku miesięcy, są one gotowe do posadzenia w gruncie. Wybór miejsca jest tutaj bardzo istotny. Krzewy kawowca najlepiej rosną w cieniu, dlatego często sadzi się je pod większymi drzewami, które zapewniają naturalny parasol ochronny przed intensywnym słońcem. Ponadto gleba powinna być żyzna i dobrze zdrenowana, aby uniknąć zastojów wodnych, które mogłyby prowadzić do gnicia korzeni.

Przed posadzeniem, gleba jest odpowiednio przygotowywana – spulchniana i wzbogacana za pomocą kompostu lub inne organiczne nawozy. Sadzenie odbywa się zwykle na początku pory deszczowej, co sprzyja szybkiemu ukorzenieniu się roślin i ich wzrostowi. Krzewy sadzi się w odpowiednich odstępach, aby zapewnić im wystarczająco miejsca do wzrostu i rozwoju. Zazwyczaj zachowuje się odstępy rzędu 2-3 metrów między poszczególnymi roślinami.

Po posadzeniu młode krzewy kawowca wymagają regularnej pielęgnacji, która obejmuje nawadnianie, usuwanie chwastów oraz ochronę przed szkodnikami i chorobami. Wszystko to ma na celu zapewnienie im najlepszych warunków do wzrostu, co w przyszłości przełoży się na jakość i ilość produkowanych ziaren kawy.

Pielęgnowanie

Pielęgnacja krzewów kawowca jest niezwykle ważna, aby zapewnić wysoką jakość i obfitość plonów.

  • Nawadnianie: Krzewy kawowca wymagają regularnego dostarczania wody, szczególnie w okresach suchych. Ważne jest, aby unikać nadmiernego nawadniania, które może prowadzić do problemów z korzeniami. Systemy kroplownikowe są często stosowane, ponieważ pozwalają na dokładne dostarczanie wody bezpośrednio do korzeni roślin.
  • Usuwanie chwastów: Konkurencja o składniki odżywcze z chwastami może negatywnie wpływać na wzrost krzewów kawowca. Regularne usuwanie chwastów jest zatem konieczne, a w niektórych przypadkach stosuje się ściółkowanie, aby ograniczyć ich wzrost.
  • Przycinanie: Aby krzewy były zdrowe i dobrze owocowały, konieczne jest ich regularne przycinanie. Usuwa się suche, chore lub uszkodzone gałęzie, co sprzyja lepszemu owocowaniu i ułatwia zbiory. Przycinanie pomaga również w utrzymaniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza wśród gałęzi, co zmniejsza ryzyko chorób.
  • Nawożenie: Krzewy kawowca potrzebują różnorodnych składników odżywczych do prawidłowego rozwoju. Stosuje się zarówno nawozy organiczne, jak i mineralne, aby zapewnić odpowiedni poziom azotu, fosforu, potasu oraz mikroelementów. Nawożenie powinno być dostosowane do specyfiki gleby i potrzeb rośliny.
  • Ochrona przed szkodnikami i chorobami: Regularne kontrole stanu zdrowia krzewów pozwalają na szybkie wykrycie i zwalczanie szkodników oraz chorób. Stosuje się różne metody, od mechanicznych po chemiczne, aby chronić rośliny przed np. rdzą kawowca czy owadami żerującymi na liściach.
  • Mulczowanie: Nakładanie warstwy organicznego materiału, takiego jak kora drzewna czy słoma, na powierzchnię gleby wokół krzewów pomaga w zatrzymywaniu wilgoci, ogranicza wzrost chwastów i chroni system korzeniowy przed ekstremalnymi temperaturami.
  • Regulacja zacienienia: W niektórych regionach uprawy kawy krzewy są sadzone w cieniu innych drzew, co chroni je przed silnym słońcem i pomaga utrzymać równomierną temperaturę. Jednak zbyt duże zacienienie może ograniczyć fotosyntezę, dlatego ważne jest odpowiednie zarządzanie poziomem cienia.

Pielęgnacja krzewów kawowca jest procesem wymagającym czasu i uwagi, ale jest niezbędna dla uzyskania wysokiej jakości ziaren kawy.

Zbieranie

Dojrzałe owoce kawowca (wiśnie kawowe) mają zazwyczaj intensywnie czerwony lub fioletowy kolor, w zależności od odmiany. Zbiory rozpoczyna się, gdy większość owoców na krzewie osiągnęła odpowiedni stopień dojrzałości. Jest to ważne, ponieważ dojrzałe owoce zawierają ziarna o najlepszych właściwościach smakowych.

Istnieją dwie główne metody zbioru owoców kawowca – ręczna i mechaniczna. Zbiór ręczny, choć bardziej czasochłonny, pozwala na selektywne zbieranie tylko dojrzałych owoców, co przekłada się na wyższą jakość kawy. Zbiór mechaniczny jest szybszy, ale mniej selektywny, co może wpłynąć na jakość.

  • Zbiór ręczny: Pracownicy plantacji przemierzają rzędy krzewów kawowca, zbierając dojrzałe owoce do koszy lub worków. W niektórych regionach zbiory odbywają się kilka razy w sezonie, ponieważ owoce dojrzewają nierównomiernie.
  • Zbiór mechaniczny: Maszyny do zbioru kawy mogą być używane na dużych plantacjach, szczególnie tam, gdzie teren pozwala na ich zastosowanie. Maszyny te potrząsają krzewami lub szczotkują gałęzie, powodując opadanie owoców, które są następnie zbierane.

Po zebraniu, owoce kawowca są sortowane, aby oddzielić dojrzałe owoce od niedojrzałych oraz innych zanieczyszczeń. Sortowanie może odbywać się ręcznie lub za pomocą maszyn.

Zebrane owoce są transportowane do miejsca, gdzie będą poddane dalszej obróbce, czyli usunięciu miąższu i suszeniu ziaren. Transport musi odbywać się szybko, aby zapobiec fermentacji i pogorszeniu jakości ziaren.

Przetwarzanie

Proces przetwarzania owoców kawowca jest równie istotny jak ich zbieranie, ponieważ to właśnie w jego trakcie ziarna kawy są oddzielane od owocu i przygotowywane do palenia. Istnieją dwie główne metody przetwarzania: mokra i sucha.

  • Na mokro: Ta metoda jest często stosowana w przypadku kaw wysokiej jakości i polega na usunięciu miąższu owocu tuż po zbiorach. Owoce kawowca są umieszczane w maszynie do pulpingu, która oddziela miąższ od ziaren. Następnie ziarna z mokrą, lepką warstwą otaczającą, zwaną pergaminem, są przenoszone do zbiorników wodnych, gdzie poddawane są fermentacji. Proces ten trwa od 12 do 48 godzin i ma na celu usunięcie pozostałości miąższu. Po fermentacji ziarna są dokładnie myte wodą, co pozwala usunąć wszelkie pozostałości fermentacji. Następnie są one suszone, co może potrwać od kilku dni do kilku tygodni.
  • Na sucho: Jest to starsza i prostsza metoda, często stosowana tam, gdzie dostęp do wody jest ograniczony. Owoce kawowca są rozkładane na dużych powierzchniach i pozostawiane na słońcu do wyschnięcia. Regularnie są one obracane, aby suszenie było równomierne. Proces ten może trwać kilka tygodni. Po wysuszeniu owoce stają się twarde i są gotowe do dalszego przetwarzania.

Niezależnie od metody, po suszeniu ziarna kawy są często dodatkową cienką warstwą zwana srebrną skórką. W kolejnym etapie ziarna przechodzą przez proces hullingu, który polega na usunięciu tych warstw. Po hullingu ziarna są ponownie sortowane, tym razem pod kątem wielkości i wagi, a także w celu usunięcia wszelkich defektów.

Sortowanie

Klasyfikacja i sortowanie ziaren kawy to proces, który pozwala na wyselekcjonowanie ziaren o najwyższej jakości oraz oddzielenie tych, które nie spełniają określonych standardów. Jest to etap, który zazwyczaj następuje po wysuszeniu i obróbce ziaren, tuż przed ich pakowaniem i wysyłką.

Ziarna są sortowane ręcznie lub maszynowo, aby wyselekcjonować te najlepszej jakości. Klasyfikacja ziaren kawy może odbywać się na podstawie różnych kryteriów:

  • Wielkość ziaren: Ziarna są przesiewane przez sita o różnych rozmiarach oczek, co pozwala na ich segregację według wielkości. Większe ziarna są często postrzegane jako lepszej jakości, ponieważ mogą zapewniać bardziej jednolity profil smaku po zaparzeniu.
  • Kształt i kolor: Specjalne maszyny, a czasem ręczna selekcja, są wykorzystywane do wykrywania i usuwania ziaren o nieregularnych kształtach lub nieodpowiednim kolorze, które mogą wskazywać na niedojrzałość lub uszkodzenia.
  • Defekty: W trakcie sortowania usuwane są ziarna z widocznymi defektami, takimi jak pęknięcia, dziury od owadów, pleśń czy ziarna czarne i zgniłe. Defekty te mogą negatywnie wpływać na smak i jakość kawy.
  • Jakość sensoryczna: W niektórych przypadkach, zwłaszcza przy kawach specjalistycznych, ziarna poddawane są ocenie sensorycznej, znaną jako cupping. Degustatorzy oceniają smak, aromat, kwasowość, ciało i ogólną harmonię kawy, co pozwala na jeszcze dokładniejszą klasyfikację.

Po dokładnym przesortowaniu, ziarna kawy są pakowane według klasy jakościowej, co ma bezpośredni wpływ na cenę i przeznaczenie kawy. Wyższe klasy są zazwyczaj przeznaczone dla rynku kaw specjalistycznych, podczas gdy niższe klasy mogą trafiać do masowej produkcji.

Palenie

Palenie kawy, znane również jako wypalanie lub prażenie, to proces termiczny, który ma kluczowe znaczenie dla uwydatnienia smaku i aromatu ziaren kawy. Po etapie klasyfikacji i sortowania, surowe, zielone ziarna kawy są przetwarzane w palarniach, gdzie pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do ich przemiany chemicznej i fizycznej.

Proces palenia rozpoczyna się od umieszczenia ziaren w roasterze – specjalnym piecu, który równomiernie rozprowadza ciepło. Ziarna są podgrzewane i stale mieszane, aby zapobiec ich spaleniu i zapewnić jednolite wypalenie. Temperatura w piecu może osiągać od 180°C do 240°C, a cały proces trwa zwykle od 10 do 20 minut, w zależności od pożądanego stopnia wypalenia.

W trakcie palenia ziarna kawy przechodzą przez kilka etapów:

  1. Żółknięcie: Ziarna zmieniają kolor z zielonego na żółty, a następnie na brązowy. W tym czasie zaczynają wydzielać charakterystyczny, chlebowy zapach.
  2. Pierwsze pękanie (first crack): W wyniku rosnącego ciśnienia wewnątrz ziaren dochodzi do ich pęknięcia, co jest zazwyczaj słyszalne. W tym momencie ziarna zaczynają rozwijać smaki i aromaty charakterystyczne dla kawy.
  3. Rozwój smaku: Po pierwszym pęknięciu palacz kawy może kontynuować proces w celu uzyskania ciemniejszego wypalenia i intensywniejszych smaków. W tej fazie z ziaren zaczynają ulatniać się olejki eteryczne, które są odpowiedzialne za aromat kawy.
  4. Drugie pękanie (second crack): Przy ciemniejszym wypaleniu ziarna przechodzą przez drugie pękanie, które jest mniej głośne niż pierwsze. Kawa w tym momencie ma intensywniejszy, często gorzkawy smak i ciemniejszy kolor.

Po osiągnięciu pożądanego stopnia wypalenia, ziarna są szybko chłodzone za pomocą powietrza lub chłodzenia wodnego, aby zatrzymać proces palenia. Następnie kawa jest oddzielana od ewentualnych resztek, takich jak łuski, i jest gotowa do pakowania.

Stopień wypalenia kawy ma ogromny wpływ na jej smak. Lżejsze wypalenia podkreślają kwasowość i delikatne nuty smakowe, podczas gdy ciemniejsze wypalenia charakteryzują się mocniejszym, bardziej intensywnym smakiem i mniejszą kwasowością.

Pakowanie

Pakowanie kawy jest ostatnim etapem w procesie jej produkcji, tuż przed wysyłką do dystrybutorów, sklepów czy bezpośrednio do konsumentów. Jest to ważny krok, który ma na celu zachowanie świeżości kawy.

Ziarna kawy są pakowane w specjalnie zaprojektowane opakowania, które często są wyposażone w jednokierunkowe zawory. Zawory te pozwalają na ucieczkę dwutlenku węgla, który jest naturalnie wydzielany przez świeżo palone ziarna, jednocześnie zapobiegając dostawaniu się powietrza do środka opakowania.

Po zapakowaniu kawa jest etykietowana, co obejmuje informacje takie jak rodzaj kawy, stopień wypalenia, data palenia, waga, a także informacje o pochodzeniu i ewentualnych certyfikatach (np. Fair Trade, Organic). Następnie kawa jest gotowa do wysyłki i sprzedaży.

Spodobał Ci się ten tekst? Podziel się z innymi
Dawid
Dawid

Od wielu lat pasjonuję się kawą. W czasie pobytu w UK brałem udział w kursie "Barista Skills" na poziomie "Foundations" w 2019 roku, co pozwoliło mi zdobyć dodatkową wiedzę i umiejętności.