Kwasowość kawy – co musisz wiedzieć

Kwasowość kawy to jedna z cech, która może budzić różne emocje wśród kawoszy. Niektórzy uwielbiają tę świeżą, orzeźwiającą nutę w smaku, podczas gdy inni wolą kawy łagodniejsze i zbalansowane. Ale co dokładnie oznacza kwasowość w kontekście kawy?

Czym jest kwasowość w kawie

Kiedy mówimy o kwasowości kawy, mamy na myśli tę wyrazistą, często pożądaną cechę, która przypomina czystość i ostrość smaku, którą znajdziesz w niektórych owocach. Nie chodzi tu o kwaśność w sensie chemicznym, która może być mierzona pH, ale o doświadczenie smakowe.

Kwasowość w kawie jest efektem obecności różnych kwasów organicznych, które rozwijają się w ziarnach kawy w trakcie ich wzrostu i dojrzewania. Na przykład kwas cytrynowy, który jest również obecny w cytrusach, nadaje kawie nuty cytrusowe. Kwas jabłkowy, znany z jabłek, może dodać kawie subtelnych akcentów przypominających smak świeżych jabłek lub gruszek. Z kolei kwas fosforowy, który jest mniej powszechny, może przyczynić się do uczucia czystości i przejrzystości w smaku kawy.

Warto zauważyć, że kwasowość kawy jest czymś pożądanym i różni się od goryczy, która może być wynikiem przepalenia ziaren lub zbyt długiego parzenia. Kwasowość to element, który dodaje kawie charakteru i sprawia, że jest ona bardziej złożona i interesująca.

Różne rodzaje kaw mają różne poziomy kwasowości. Ogólnie rzecz biorąc, kawy z regionów takich jak Afryka Wschodnia (np. Etiopia, Kenia) słyną z wyższej kwasowości, podczas gdy kawy z Brazylii czy Indonezji zazwyczaj charakteryzują się niższą kwasowością.

Czy dobra kawa powinna być kwaśna?

To, czy dobra kawa powinna być kwaśna, zależy od osobistych preferencji smakowych. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ każdy z nas ma inne oczekiwania i gusty. Kwasowość jest jednym z kluczowych elementów, które tworzą profil smakowy kawy i dla wielu miłośników kawy jest to pożądana cecha, szczególnie jeśli jest dobrze zbalansowana z innymi elementami, takimi jak słodycz, goryczka i ciało naparu.

Dla niektórych kawoszy kwasowość dodaje kawie świeżości, żywotności i może przypominać smak świeżych owoców. Jest to szczególnie cenione w kawach specjalistycznych i jednorodnych (single origin), które często mają wyraźne i unikalne profile smakowe.

Z drugiej strony, są osoby, które preferują kawy o niższej kwasowości, które są łagodniejsze i mają głębszy, bardziej ziemisty smak. Dla nich dobra kawa to taka, która ma minimalną kwasowość i jest bardziej “gładka” na podniebieniu.

Warto pamiętać, że kwasowość w kawie nie powinna być mylona z kwaśnością, która jest nieprzyjemna i często wynika z błędów w procesie parzenia lub przechowywania kawy. Dobra kwasowość w kawie powinna być czysta, świeża i dobrze zintegrowana z całością smaku.

Co odpowiada za kwasowość kawy?

Kwasowość kawy może być kształtowana przez wiele czynników, od samego ziarna aż po sposób przygotowania naparu. Oto kilka kluczowych aspektów, które mają wpływ na poziom kwasowości w Twojej filiżance:

  1. Rodzaj ziaren kawy: Różne odmiany kawy mają różne naturalne poziomy kwasowości. Arabica, na przykład, jest znana z delikatniejszej kwasowości i bardziej złożonego profilu smakowego, podczas gdy Robusta zazwyczaj charakteryzuje się wyższą kwasowością i mocniejszym, często bardziej gorzkim smakiem.
  2. Metoda przetwarzania ziaren: Sposób, w jaki ziarna kawy są obrabiane po zbiorach, ma ogromny wpływ na ostateczny smak, w tym na kwasowość. Metoda mokra (washed), gdzie ziarna są fermentowane w wodzie i myte przed suszeniem, zwykle podkreśla kwasowość kawy. Natomiast metoda sucha (natural), gdzie ziarna suszy się w całości z owocem, często prowadzi do niższej kwasowości i słodszych, owocowych nut w smaku.
  3. Stopień palenia: Kwasowość kawy jest również ściśle związana z tym, jak długo i w jakiej temperaturze ziarna były palone. Jasne palenie zachowuje większość kwasowości i delikatnych, owocowych nut. Im ciemniejsze palenie, tym mniej kwasowości i więcej goryczy można wyczuć w kawie, ponieważ wysoka temperatura rozkłada kwasowość, a smak staje się bardziej “palony”.
  4. Klimat i gleba: Warunki, w jakich rosną kawowce, również wpływają na kwasowość. Ziarna uprawiane na większych wysokościach, gdzie noce są chłodniejsze, zazwyczaj mają wyższą kwasowość. Gleba bogata w minerały, jak np. wulkaniczna, może przyczynić się do zwiększenia kwasowości i złożoności smaku.
  5. Sposób parzenia: Nawet po wybraniu odpowiednich ziaren i ich odpowiednim wypaleniu, sposób parzenia kawy może wpłynąć na poziom kwasowości w naparze. Metody, które pozwalają wodzie dłużej pozostawać w kontakcie z mielonymi ziarnami, takie jak drip czy French press, mogą wydobyć więcej kwasowości. Z kolei espresso, ze względu na krótki czas ekstrakcji, może nieco zredukować odczuwalną kwasowość.

Jak kontrolować kwasowość w kawie

Jeśli chcesz mieć większą kontrolę nad kwasowością w swojej kawie, oto kilka wskazówek, które mogą Ci w tym pomóc:

  • Wybierz ziarna o niższej kwasowości: Poszukaj kaw pochodzących z regionów znanych z niższej kwasowości, takich jak Brazylia, Sumatra czy niektóre części Indii. Możesz również zwrócić uwagę na opisy kaw – często producenci podają informacje o profilu smakowym na etykiecie, w tym o kwasowości.
  • Wybierz ciemniejsze palenie: Ziarna ciemno palone mają zazwyczaj mniej wyraźną kwasowość niż te jasno palone. Proces palenia redukuje kwasowość, więc kawy o ciemniejszym paleniu mogą być dla Ciebie lepszym wyborem.
  • Zmiel ziarna grubiej: Grubsze mielenie ziaren sprawia, że woda przepływa przez kawę szybciej i ekstrahuje mniej kwasów. Jeśli zazwyczaj mielisz kawę bardzo drobno, spróbuj nieco grubszego mielenia.
  • Zmień metodę parzenia: Cold brew, czyli kawa parzona na zimno, jest znana z niskiej kwasowości. Długi czas ekstrakcji w niskiej temperaturze sprawia, że kwasowość kawy jest niska. Inne metody, które mogą zmniejszyć kwasowość, to na przykład parzenie w ekspresie przelewowym.
  • Dostosuj temperaturę wody: Zbyt gorąca woda może ekstrahować więcej kwasów z kawy. Kombinuj z temperaturą wody, obniżając ją nieco poniżej standardowych 90-96 stopni Celsjusza, aby zobaczyć, jak wpłynie to na kwasowość.
  • Zmodyfikuj czas parzenia: Krótszy czas parzenia może zmniejszyć ilość ekstrahowanych kwasów. Jeśli używasz metody przelewowej, eksperymentuj z czasem, aby znaleźć idealny balans smaków.

Pamiętaj, że każda zmiana w procesie parzenia może wpłynąć na inne aspekty smaku kawy, nie tylko na kwasowość. Znalezienie idealnego balansu może wymagać cierpliwości i wielu prób, ale to właśnie sprawia, że eksplorowanie świata kawy jest tak fascynujące.

Spodobał Ci się ten tekst? Podziel się z innymi
Dawid
Dawid

Od wielu lat pasjonuję się kawą. W czasie pobytu w UK brałem udział w kursie "Barista Skills" na poziomie "Foundations" w 2019 roku, co pozwoliło mi zdobyć dodatkową wiedzę i umiejętności.